Zoom Culturel : Le Miso, l’âme de la cuisine japonaise

Le miso (みそ, miso), une pâte fermentée à base de soja, est bien plus qu’un ingrédient de base au Japon : c’est un véritable trésor culturel.

Un peu d’histoire

Son histoire remonte à l’époque de la Chine antique avant de s’implanter au Japon il y a plus de 1 300 ans. Pendant l’ère Edo, le miso était également une monnaie d’échange, et les familles en préparaient leur propre version selon des recettes secrètes.

Comment est fabriqué le miso ?

La fabrication du miso repose sur un processus de fermentation naturel, combinant trois ingrédients principaux :

1. Le soja (大豆, daizu) : Les graines sont cuites à la vapeur jusqu’à devenir tendres.
2. Le kōji (麹, kōji) : Un champignon (Aspergillus oryzae) est ajouté pour démarrer le processus de fermentation. Le kōji est souvent cultivé sur du riz (米, kome) ou de l’orge (大麦, ōmugi).
3. Le sel (塩, shio) : Il agit comme un conservateur naturel et contrôle la fermentation.

Ces ingrédients sont mélangés puis laissés à fermenter dans des tonneaux en bois ou des cuves. Selon la durée de fermentation (de quelques mois à plusieurs années), le miso développe des saveurs et des couleurs variées, du doux "shiro miso" au corsé "aka miso".

• Astuce : Incorporez une cuillère de miso blanc à votre vinaigrette pour une touche savoureuse et originale.
• Anecdote : Au Japon, il existe des misos vieillis pendant plus de 3 ans, souvent appelés "kōji miso". Leur saveur est si intense qu’il suffit d’une petite quantité pour transformer un plat.

Recette de la Semaine : Soupe Miso Classique

Ingrédients :

• 3 tasses d’eau
• 2 cuillères à soupe de miso (shiro ou awase)
• 1 morceau de wakamé (algue sèche)
• 1 bloc de tofu coupé en dés
• Ciboulette ou oignon vert pour la garniture

Instructions :

1. Faites chauffer l’eau à feu moyen sans la porter à ébullition.
2. Délayez le miso dans un bol avec un peu d’eau chaude, puis ajoutez-le à la casserole.
3. Incorporez le tofu et le wakamé. Laissez mijoter 2-3 minutes.
4. Garnissez avec de la ciboulette avant de servir.

Adresses Recommandées

Les meilleures épiceries japonaises à Paris :

1. Kioko – 46 Rue des Petits Champs, 75002 Paris : Idéal pour trouver des produits authentiques comme du miso, des algues, ou encore du saké.
2. Workshop Issé – 11 Rue Saint-Augustin, 75002 Paris : Un véritable temple de la gastronomie japonaise pour les gourmets.